Chicorée
Pagès a fait le choix d’utiliser la Chicorée dans ses créations. Sa saveur sucrée rappelant le caramel ou la noisette selon les palais, apporte une note douce et exquise à la dégustation.
La Chicorée, une plante à des nombreuses variétés bien distinctes
Origines de la chicorée
Originaire de l’est du bassin méditerranéen, l’Anis se cultive depuis l’Antiquité. Cette plante a surtout été employée par le peuple Egyptien qui l’utilisait dans un but exclusivement thérapeutique et pour soigner les cardiopathies. Les Sémites l’auraient aussi adoptée lors de rites sacrés, l’Anis ayant alors un rôle non seulement médical mais aussi religieux. L’Anis est très répandu dans les régions tempérées.
Caractéristique de la chicorée
Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du nord, la Chicorée s’est vite répandue sur la majorité des climats tempérés de la Terre.
En France, la Chicorée scarole et la Chicorée frisée sont dégustées en salades depuis l’Antiquité. Cependant leur production diminue depuis les années 90, en raison notamment de la concurrence espagnole.
Au début du XIIIe siècle, l’apparition de la torréfaction à grande échelle en Hollande, fait de la chicorée un produit de consommation courante, comparable à celle du café.
Utilisation de la chicorée
Nom : Cichorium intybus
Famille : Astéracées
Espèce : plante vivace
La Chicorée sauvage est une plante vivace rustique, annuelle ou bisannuelle, répandue dans tout l’hémisphère nord. Elle peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur. Sa tige longue et frêle porte de maigres rameaux rigides formant avec la tige un angle obtus. Elle s’illumine d’élégants capitules composés de fleurs en languette à la fin de l’été. D’un tendre bleu pâle, les fleurs de Chicorée sont très visitées par les insectes. Ses feuilles en rosette sont profondément divisées en lobes écartés ou renversés.
C’est une plante très commune, que l’on trouve dans les prés, les lieux incultes, les champs en friche et au bord des chemins. Il existe six à neuf espèces de Chicorée, dont deux à l’origine des salades cultivées. On recense la Chicorée endive, la Chicorée frisée, la Chicorée scarole, la Chicorée industrielle, la Chicorée sauvage, la Chicorée Witloof, la Chicorée à larges feuilles, la Chicorée sauvage améliorée, la Chicorée italienne, la Chicorée de Catalogne, etc.
On peut globalement la planter du mois de mai au mois de juin et la récolter presque un an plus tard (en mars ou avril). Cette plante est une des rares qui fleurit à la fois en hiver (novembre, décembre, janvier et février) et en été (août, septembre, octobre).
On cultive la Chicorée pour ses racines, classiques succédanés du café, ou pour ses feuilles.
Bienfaits de la chicorée
La Chicorée est caractérisée comme un « aliment santé ».
La chicorée renferme de l’inuline qui est bonne pour la flore intestinale. La Chicorée facilite la digestion.
